La Coquille St Jacques est de retour dans nos établissements

C’est jour de marché à Étaples et il y a foule aux poissonneries. Sur le port, le produit phare est une demoiselle appelée pecten maximus, plus connue sous le nom de coquille Saint-Jacques. Les fins gourmets raffolent de ce mollusque mais connaissent-ils la meilleure période pour le consommer ?

« La saison a commencé le 1er octobre et dure jusqu’au 15 mai », affirme Valéry Hallenne, responsable de la poissonnerie Aux Pêcheurs d’Étaples. Mais d’où viennent ces fameuses coquilles ? « Cela dépend des zones de pêche, certaines ouvrent, d’autres ferment pour maîtriser au mieux les ressources. En France, la pêche de la Saint-Jacques est réglementée et il existe des quotas à respecter. Elles sont pêchées grâce à des râteaux qui raclent le fond : les dragues. Depuis l’an dernier nous essayons la drague écossaise, avec des ressorts qui permettent de moins abîmer les fonds marins », détaille Étienne Dachicourt, directeur adjoint de la Coopérative Maritime Étaploise (CME). « Elles sont déchargées au port de Boulogne et arrivent à Étaples en camion », ajoute Valéry Hallenne.

En ce moment, elles sont pêchées dans la Manche, près de Boulogne justement, une provenance locale et une fraîcheur on ne peut plus garantie qui ravissent le chef du restaurant Aux Pêcheurs d’Étaples, Gérard Auvray. « C’est en ce début de saison qu’elles sont les meilleures, il y a beaucoup de noix et peu de corail et elles ont un petit goût noisette », décrit le chef expérimenté.

Trente ans déjà qu’il commande les cuisines du restaurant aux spécialités de la mer et l’arrivée des coquilles est toujours un grand plaisir.

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